Gombo : l’ingrédient africain qui divise… mais qu’on adore en sauce !

Qu’est-ce que le gombo ?

Le gombo – aussi appelé “okra” – est un petit légume vert en forme de capsule allongée, souvent recouvert d’un léger duvet. Originaire d’Afrique, il a voyagé à travers les siècles, jusqu’aux Caraïbes, à l’Inde, à la Louisiane… Mais c’est en Afrique de l’Ouest qu’il tient une place de choix dans la gastronomie.

On le reconnaît à sa texture si particulière, légèrement gluante, qui fait tout son charme… ou provoque de vives réactions. C’est un aliment qu’on ne peut pas ignorer : il interpelle, il étonne, il provoque. Mais quand on apprend à l’apprivoiser, il devient un allié culinaire inestimable.

Le gombo en cuisine ouest-africaine : plus qu’un ingrédient, une tradition

Dans les cuisines du Bénin, du Togo, du Sénégal, du Nigéria ou encore de la Côte d’Ivoire, le gombo est bien plus qu’un légume. C’est un pilier des sauces, un ingrédient de base dans de nombreux plats traditionnels, une passerelle entre les générations.

Il est souvent utilisé pour lier les sauces, épaissir naturellement les préparations, ou apporter cette fameuse onctuosité qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. En Afrique de l’Ouest, on le mange en sauce, en ragoût, parfois même grillé ou en purée.

Et s’il divise, c’est précisément parce qu’il a une vraie personnalité : glissant, texturé, intense… Il ne laisse personne indifférent.

Comment je prépare ma sauce gombo chez Josy Délices

Chez Josy Délices, le gombo est au cœur d’un de mes plats les plus appréciés. Je l’ai cuisiné des dizaines, des centaines de fois… mais à chaque fois avec le même soin.

Je travaille uniquement du gombo frais : je le lave, le découpe finement, et le laisse mijoter doucement. Je n’ai jamais utilisé de conserves ou de raccourcis : ici, tout est fait maison, à l’ancienne.

Je l’enrobe dans un fond parfumé aux épices douces, avec parfois un peu d’huile rouge dans la version la plus traditionnelle. Ensuite, je propose plusieurs garnitures selon les envies :

• du poisson fumé, pour les amateurs d’arômes profonds,
• une version veggie pour ceux qui veulent une alternative plus légère,
• ou encore un duo de crevettes fraîches et de crabe, qui ajoutent à la sauce une profondeur iodée, riche, subtile… et inoubliable.

Et pour celles et ceux qui souhaitent une version à base de viande, c’est possible à la demande dans le cadre de notre offre traiteur personnalisée.

Avec quoi la déguster ?

Traditionnellement, je sers la sauce gombo avec l’akassa (pâte légèrement fermentée à base de maïs), du gari (farine de manioc),ou du Télibò ( A base de farine de cossettes d'igname). Des accompagnements bien ancrés dans notre culture, qui révèlent les saveurs comme aucun autre.

Mais pour les gourmets avertis, je recommande aussi un bon riz blanc légèrement parfumé. Il absorbe juste ce qu’il faut de sauce et permet d’apprécier toute sa richesse, bouchée après bouchée.

Gombo : tu oses ou tu passes ton tour ?

Le gombo n’est pas un ingrédient neutre. Il peut faire peur à celles et ceux qui ne l’ont jamais goûté, ou qui l’ont rencontré dans une version trop glissante, trop fade, mal préparée.

Mais quand il est cuisiné avec amour, patience et respect, il devient une vraie révélation.

Je ne compte plus les client(e)s qui, au début, me disaient "le gombo, très peu pour moi"… et qui aujourd’hui, ne repartent plus sans leur portion.

Et si tu goûtais enfin ?

Chez Josy Délices, je prépare ma sauce gombo comme à la maison, avec des produits frais, du savoir-faire et une bonne dose de passion.

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Elle est devenue un incontournable de la maison. Et peut-être bientôt, de la tienne aussi.

Josy
Fondatrice de Josy Délices